Perché si chiama mortadella?

Abbiamo diverse ipotesi, teorie, disquisizioni sull’origine del nome mortadella. Ci capita spesso di sentire alcune di queste versioni, di fronte alle nostre vetrine. E non possiamo opporci a nessuna, che siano guide turistiche o scienziati dell’alimentazione, perché una risposta certa non c’è.

Da myrtatum, salume condito con il mirto, a mortadella. 

Una versione ci porta al mirto, una bacca aromatica tipica della macchia mediterranea. Se la mortadella, o qualcosa di molto simile, veniva prodotta già in età romana, la carne era sicuramente condita con sale e spezie. Tra queste vi era certamente il mirto. Solo nel medioevo sarebbe arrivato il pepe e la ricetta si sarebbe aggiornata. Qualche anno fa abbiamo provato a produrre una mortadella con il mirto. Dopo l’assaggio, abbiamo deciso di mantenere la ricetta con il pepe in grani. E magari ci finiamo il pasto con un bel liquore sardo al mirto, ghiacciato.

Da mortaryum, mortaio, a mortadella

Al museo Archeologico di Bologna, a due passi dalla Salumeria Simoni, si trova la tomba di un salumiere romano. Sulla tomba in rilievo il mortaio usato per pestare la carne e produrre salumi. La mortadella è effettivamente un salume macinato e la macinatura è un aspetto fondamentale della sua qualità. Pertanto, ai migliori mortai le migliori mortadelle. Questa versione è molto probabile.

Un’ultima versione, che ci sembra più volgare, riguarda l’uso di animali già macellati e quindi l’impiego di carni di seconda scelta. Da morte a mortadella, scontato ma storicamente poco plausibile. I bandi del Comune di Bologna dal 1661 prescrivono l’uso di carni elettissime e di sola carne suina. Con pene corporali ai trasgressori, multe salatissime e distruzione di tutta la merce. Questa è la versione che ci piace meno. Perché nella storia del prodotto, con materiale di archivio e documenti, si può chiaramente comprendere come la mortadella sia sempre stata considerata dai suoi autori, i salumieri, il primo dei prodotti, l’orgoglio della città di Bologna.

By |2018-09-19T16:25:18+02:00Settembre 3rd, 2018|Mortadella|Commenti disabilitati su Perché si chiama mortadella?