Loading...
La Mortadella2018-09-20T11:52:48+00:00
UN PRODOTTO, UNA STORIA INCREDIBILE

Non c’è un inventore, la mortadella nasce da una cultura di fare salumi buoni della città di Bologna

Seguiamo la produzione della mortadella di Bologna in un laboratorio artigianale del 1950. Dalla macinatura delle spalle suine alla miscelazione del sale, pepe e cubetti di guanciale, all’insaccatura del prodotto. Infine, la cottura e il salumiere trionfante accanto ai suoi gioielli

Mortadella salume pop

Le citazioni del cinema, da Sophia Loren che lega mortadelle in fabbrica a Valeria Marini a cavallo di una mortadella gigante, del fumetto e della pittura, ricordiamo il mercato della Vucciria di Guttuso e le strisce di Lucky Luke, sono recenti. Ma già Augusto Majani e i grafici dell’Ottocento si lasciavano ispirare dall’insaccato rosa a pois bianchi. E le vesciche legate sono nelle litografie del Mitelli del Seicento e la mortadella è protagonista dei diari dell’Abate francese Labat e di altri cronisti medievali.

Per questa estetica così particolare, unica, la mortadella è il capolavoro della salumeria bolognese e italiana.

E’ il salume più venduto e il più interpretato. Oggi vengono proposte mortadelle di carne di asino, di bufalo, di pecora, con pistacchio, tartufo o peperoncino, per lo più nel meridione italiano. A Bologna, rigorosamente, di sola carne suina con pepe in grani. Bisogna definitivamente sfatare il mito della mortadella composta di carne asino, e basterebbe leggere il bando del 1661. Ovvero, se era necessaria una legge per impedire ai salumieri di fabbricare mortadelle con altri tagli animali, era perché qualcuno produceva mortadelle con altri tagli animali. Ma questi fuorilegge screditavano la qualità della mortadella di sola carne suina. E per questa ragione, la legge dice, si può produrre mortadelle solo con carni di altissima qualità, di animali nostrani e non si possono chiamare mortadelle quelle prodotte fuori dalla cinta muraria della città.

La leggenda metropolitana resiste, soprattutto fuori dalla città di Bologna.

L’abate Labat nel settecento scrisse nel suo diario di aver ottenuto la ricetta da un produttore bolognese e questi gli aveva detto che usava carne di asino. A inizio Ottocento un famoso produttore, Ulisse Colombini, andò a processo perché accusato di utilizzare carne di cavallo. E il Colombini si impegnò a pubblicare, risolto il processo, decine di pubblicità allegoriche per rivalutare la sua fama nell’opinione pubblica.

Il primo dei prodotti italiani ad essere tutelato e contrassegnato con sigillo in cera di spagna (Dichiarazione del bando delle mortadelle 1661).

Regalo di ambasciatori, amato dalle principesse d’Europa, presenza fissa nei menù di cerimonia fino all’Ottocento.
Poi la rivoluzione industriale cambia la storia della mortadella: lo stufatore, addetto alla cottura, era il più importante operaio della fabbrica, lo chef, il numero dieci. Lo stufatore sorvegliava il focolare che alimentava le stufe. Era esperto di legna e di combustione, e il suo obiettivo era di mantenere costante la temperatura per venti ore. Risultato, la perfetta fragranza del prodotto.
Viene sostituito da un sondino elettrico che controlla la temperatura al cuore del prodotto e quando il risultato è ottimale ferma le stufe, alimentate con energia elettrica.
La pasta rosa della mortadella era il risultato di un orchestra di coltelli, torchi e stampi, abilmente azionati da un esercito di salumieri. A Bologna la fabbrica delle mortadelle occupava diecimila addetti a fine ottocento. Naturalmente la pasta rosa più fine, più emulsionata, era il capolavoro. Oggi gli artigiani norcini sono stati sostituiti da macchine meravigliose, sinuose creature d’acciaio che tritano finemente alla velocità dei loro kilowattaggi. Se la tecnologia ha migliorato il prodotto, lo ha stabilizzato, ha certamente ridotto le ore di lavoro e i tempi di produzione. Questo ha portato a un considerevole crollo del costo medio delle mortadelle. E così si è passati dalla tavola dei re al cestino del muratore

ORARI DI APERTURA

SALUMERIA SIMONI

Via Drapperie 5/2a
Lunedì, Martedì, Mercoledì, Giovedì 8 ~ 13.30 | 16.30 ~ 19
Venerdì, Sabato 8 ~ 19.30 | Domenica chiuso

SIMONI LABORATORIO

Via Pescherie Vecchie 3/b
Tutti i giorni dalle 11 alle 23